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Empanadas tucumanas

EMPANADAS DE CARNE CORTADA A CUCHILLO

Tradicional de la cocina criolla, se cree que al menos una vez por semana se comen empanadas en los hogares argentinos. De acuerdo a la zona del país donde se hacen acepta las distintas variaciones: las norteñas son con papa y arvejas, las tucumanas tienen morrón verde, aceitunas, pasas de uva, y las santiagueñas huevo duro. Este relleno se puede usar para pastel de papas, incluso utilizando carne de cordero. ¡Las mejores son cortadas a cuchillo! Es más trabajo pero el sabor y la textura de la carne valen la pena el esfuerzo.

Hoy les comparto las empanadas que hacía mi mamá, que aprendió a hacer de una tía, que a su vez aprendió de su suegra tucumana...yo las hago al horno, pero también se comen fritas.

INGREDIENTES para 3 docenas
1 kg de paleta o nalga
1 u zanahoria, ajo, puerro, cebolla y apio para el caldo
1 kg de cebolla
250 gr cebolla de verdeo
100 g de aceitunas
Pimentón dulce, 3 Cdas
50 gr de manteca
4 huevos duros

PREPARACION
En una cacerola, poner agua y los vegetales para hacer un caldo a hervir, agregar una pizca de sal. Cuando rompa el hervor, agregar la pieza de carne y bajar el fuego al mínimo. Cocinar por 30-35 minutos, apagar el fuego y dejar que la carne se enfríe en el caldo. Esto puede hacerse el día anterior.

Cortar y picar las cebollas por la procesadora, o en “brunoise” (o picada!) bien chiquita. Cortar la cebolla de verdeo y separar la parte verde de la violeta, poniendo ésta última con la cebolla común.

Sartenear la cebolla con la parte blanca de la cebolla de verdeo en sartén o cacerola con un fondo de aceite hasta que esté transparente, colocar la carne cortada a cuchillo en brunoise y sin grasa, 1 ¼ taza de caldo, salar. Agregar el pimentón dulce, el verde del verdeo, fuera del fuego. Mezclar hasta integrar. Rectificar la sal, se le puede agregar ají molido, pimienta deCayena, paprika o el picante que les guste. Dejar enfriar.

Cocinar los huevos en agua con sal o vinagre blanco por 12 minutos a fuego bajo desde que rompe el hervor. Cortar la cocción en agua fría y pelar bajo el chorro de la canilla. Cortar en rodajas o picar. Cortar las olivas en juliana, agregar al relleno junto con el huevo duro picado.

Para el armado, colocar una cucharada en la masa. Mojar cuidadosamente el borde externo de media tapa, pegar con la otra con ayuda de los dedos y comenzar a repulgar. En este punto, vale cualquier cierre!

Cuando estén todas las empanadas listas, cocinar en horno caliente hasta que estén doradas. 

Copyright © 2012. Violeta Deyapa, web: bydstudio.com